Compartir Harina de centeno: qué es y en que nueve recetas aprovechar al máximo sus propiedades
La harina de centeno es el resultado de moler los granos de centeno. Pariente cercano tanto del trigo como de la cebada, el centeno es un grano de cereal cultivado en todo el mundo, particularmente en Europa y Rusia.
El centeno es uno de los tres granos de gluten junto con el trigo y la cebada, que integra la sigla TACC (trigo, avena, centeno y cebada). Por esto, no es apta para las personas con alergias y celiaquía. Contiene una proteína llamada secalinas, que es una forma de gluten.
Esta harina se utiliza principalmente para hacer pan: pan de masa madre, pan negro, pan de jengibre y panecillos. Además de galletas, pasteles de frutas y bollos, se transforma en pastas y masa de pizzas, así como un relleno para sopas, salsas y panqueques. El centeno se caracteriza por un sabor agrio y un aroma que recuerda a la nuez en los productos horneados, como es el popular pan de centeno de masa madre.
El tipo de gluten en el centeno, a diferencia del gluten en el trigo, es mucho menos elástico y también es más pobre en atrapar burbujas durante el proceso de horneado, por lo que el centeno produce un pan mucho menos aireado. También contiene más azúcares libres, lo que significa que el centeno también fermenta más rápido.
La harina de centeno puede variar de color desde el blanco hasta el marrón oscuro. La tonalidad es el resultado del proceso de molienda, y se diferencia de la siguiente manera:
Harina de centeno blanca: la capa de salvado y el germen se han eliminado antes de la molienda, dejando solo el endosperma blanco. La harina es de color blanquecino.
Harina de centeno media: se ha eliminado la capa de salvado y parte del germen, dejando atrás el endosperma y parte del germen. La harina de centeno medio es un color crema de café pálido.
Harina de centeno oscura: se ha eliminado la capa de salvado dejando atrás el endosperma y el germen, así como parte del salvado. También conocida como harina de centeno integral, es rica nutricionalmente especialmente en su contenido de fibra.
Harina de pumpernickel: este tipo de harina contiene el endosperma, el germen y el salvado. Una harina entera más gruesa, que mantiene casi en su totalidad el valor nutritivo del grano.
Masa Madre - La esencia del pan
Al igual que con el pan integral o el arroz, el salvado es donde se encuentran la mayoría de los nutrientes. De esta manera, las harinas de centeno más pálidas son menos densas en nutrientes que sus contrapartes más oscuras. La harina de centeno es una harina excelente para hornear, como lo demuestran las recetas que presentamos a continuación:
Para hacer esta receta con Thermomix, ponemos agua en el vaso y la cantamos 2 min/37ºC/vel 1. Añadimos las harinas integrales, la levadura y la sal y mezclamos 20 seg/vel 6. Retiramos el cubilete y amasamos 3 min/vel espiga.
Si hacemos esta receta sin Thermomix, calentamos el agua y deshacemos en ella la levadura. Ponemos las harinas en un bol grande con la sal, hacemos un hueco en el centro y volcamos ahí el agua con la levadura. Amasamos hasta que obtenemos una masa lisa que se despega de las paredes.
En ambas preparaciones, formamos una bola con la masa. La dejamos reposar en un bol grande tapado con papel film transparente y en un lugar cálido, hasta que doble su volumen (aproximadamente 1 hora).
Amasamos ligeramente la masa y le damos forma de hogaza. La colocamos en la bandeja del horno forrada con papel de hornear. Le hacemos unos cortes con un cuchillo afilado y espolvoreamos con un poco de harina integral de centeno. Dejamos reposar hasta que vuelva a doblar de tamaño, unos 30 minutos.
Ponemos una bandeja con agua en la base del horno, para crear humedad, y precalentamos el horno a 220º. Horneamos durante diez minutos. Después, bajamos la temperatura a 200º y horneamos 20 o 25 minutos más. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar a rebanadas y servir.
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