La compañía Stouffer's comenzó como una empresa familiar a principios de la década de 1900, operando desde un pequeño puesto de productos lácteos en Cleveland antes de expandirse a restaurantes, hoteles y productos del pasillo de alimentos congelados.

Para aquellos que son tan nostálgicos que les gusta verlos, los menús de los restaurantes antiguos, como los telescopios, nos muestran mundos lejanos.

Un menú en el restaurante Stouffer's del 5 de julio de 1955, por ejemplo, tiene un plato de macarrones con queso de $ 1, con otros platos principales como fricasé de pollo, pescado blanco a la parrilla y lomo de cerdo empanizado con puré de manzana.

Los macarrones con queso se ofrecieron con tres lados: soufflé de espinacas, zanahorias en juliana y una simple ensalada verde. Si te apetece tomar algo, puedes disfrutarlo todo con una copa de clarete, un cóctel de vino tinto, fruta fresca y azúcar, o, quizás, con un bambú, que mezcla jerez y vermú, ambos por 55 centavos.

Es el mismo Stouffer's que se ha hecho conocido por las cenas congeladas que se venden en una caja roja distintiva. La compañía comenzó como una empresa familiar a principios de la década de 1900, operando desde un pequeño puesto de productos lácteos en Cleveland antes de expandirse a restaurantes, hoteles y productos del pasillo de alimentos congelados. Vernon Bigelow Stouffer heredó el negocio y lo convirtió en un imperio gastronómico en Estados Unidos.

Algunos pueden sentir que la marca Stouffer's es como una metonimia para platos precocinados. Pero desde la pizza de pan francés hasta lasaña con salsa, los productos de Stouffer son reliquias que siguen siendo una necesidad en el hogar después de tantas décadas. Especialmente los macarrones con queso se han convertido en lo que considero el ideal platónico de ese plato: una salsa cremosa y delicada del color del oro sobre una pasta esponjosa y perfectamente cocida (a veces un poco empapada, sí), el queso lujosamente suave incluso después de estar en el horno durante mucho tiempo.

En la infancia de Michelle Johnson (que se llama Micky), de 42 años, en los suburbios de Minneapolis, sus abuelos calentaron bandejas individuales de 340 gramos de macarrones con queso de Stouffer's cuando ella y su hermana dormían en casa. . Siempre "lo horneaban hasta que estaba marrón y burbujeante en la parte superior, los bordes negros", recordó. "Los mejores eran esos trozos crujientes y quemados".

Para Johnson, el plato principal era la pasta. "Lo comimos directamente de los envases de plástico, no lo servimos en platos ni nada elegante", dijo. "Fue sólo el macarrones con queso, tal vez con Tab o refresco 7Up para beber".

Hay muchas formas de llegar a los macarrones con queso de Stouffer en su propia cocina sin tener que visitar el pasillo de congelados.

Esta receta comienza con un roux clásico (una mezcla de mantequilla y harina), que se convierte en una bechamel cuando la leche entra en escena. La transición de la bechamel a la salsa de queso es algo hermoso: al principio parecerá demasiado queso, pero eso se debe a que es demasiada salsa. La proporción de pasta y salsa en este plato es lo que hace que Stouffer's Mac and Cheese sea EL Stouffer's Mac and Cheese.

Recrear esa cremosidad fue el mayor desafío. Sobrecalentar una salsa de queso, más aún si se hace en un horno, puede hacer que la emulsión se endurezca, de modo que una salsa cremosa se convierta en una pasta granulada. Si desea hacer macarrones con queso en el horno y no en la estufa, entonces no hay muchas formas de evitarlo.

Pero hay un método que funciona. Paul Adams, editor de investigación científica sénior ilustrada de Cook, ha escrito sobre los poderes estabilizadores del citrato de sodio, un ingrediente que se encuentra en los quesos procesados ​​como Velveeta. "Es divertido verlo en acción", dijo, "porque abre todo un mundo de quesos que se pueden fundir fácilmente en una salsa". Aunque puedes salir a comprar citrato de sodio, si usas una pizca de Velveeta en tu salsa, la mantendrá suave y espesa, como el queso nacho que venden en los cines.

De hecho, como señala Adams, la fórmula química del citrato de sodio incluso se lee como "nacho": Na₃C₆H₅O₇.

—— Receta: Macarrones con queso cremosos

Tiempo total de preparación: 1 hora.

Inspirada en los macarrones con queso de Stouffer, esta receta ofrece lo mejor de todos los mundos: una comodidad cremosa y espesa, con una consistencia ligeramente más firme que la versión para estufa, gracias a una cocción final en el horno. . El queso permanece voluptuoso y derretido como resultado de una mayor proporción de salsa a pasta, que se cuece bien para que no absorba tanto líquido. La Velveeta es necesaria aquí, ya que tiene citrato de sodio, que evita que la emulsión se separe en el horno. Los macarrones con codo funcionan bien, pero los cavatappi son una forma especialmente divertida de comer porque rebotan como las cuerdas de un teléfono viejo.

450 gramos de cavatappi o macarrones de codo

1/2 taza de mantequilla sin sal

1/2 taza de harina para todo uso

450 gramos de queso cheddar amarillo fuerte o extra fuerte, rallado grueso (5 1/4 tazas)

226 gramos de queso procesado Velveeta, cortado en trozos

115 gramos de pecorino romano, rallado grueso (1 taza)

1/2 cucharadita de mostaza en polvo

1/4 de cucharadita de cebolla en polvo

Pimienta negra recién molida

6. Transfiera a una fuente para hornear de 9 por 13 pulgadas o una sartén y hornee hasta que burbujee alrededor de los bordes, de 15 a 20 minutos. Servir inmediatamente.

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