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Las bolsas plásticas especiales para congelación son muy prácticas para conservar el pan 

¿Qué hacemos si hemos comprado un pan exquisito de nueces y nos sobra en cantidad? ¿Es una buena solución la congelación? Seguro que más de una vez te lo has planteado y quizás no te has atrevido a conservar esos restos en frío por miedo a no hacerlo bien. Incluso, si tuvieras garantías de éxito, te lanzarías a comprar pan solo una vez a la semana para no tener que ir cada día a la panadería, ¿verdad? “La congelación no mejora el producto, pero si lo hacemos bien podemos conservar todas sus cualidades y disfrutarlo como si lo acabáramos de sacar del horno”, explica Jordi Nomen, fundador de Concept Pa- Pandecristal.

Eso sí, debemos conocer unos cuantos secretos. Por ejemplo, hay que saber si hemos de tratar igual el pan de molde que una barra, si es recomendable cortarlo en rebanadas o cómo debemos protegerlo para evitar la deshidratación. Sin olvidar la técnica de una buena descongelación.

“La congelación es el mejor recurso del que disponemos para tener a mano buen producto en cualquier momento o para evitar el desperdicio alimentario de las sobras que no se han consumido”, asegura Jordi Nomen, de Concept Pa- Pandecristal, una empresa dedicada a la fabricación y distribución de pan precocido congelado de alta gama dedicado a la restauración. Su pan de cristal, con miga de escasa densidad y corteza muy fina, está en los mejores locales gastronómicos a nivel nacional e internacional.

De todas formas, el pan recién hecho y fresco es un placer para los sentidos, al que no podemos renunciar. Usaremos la congelación solo cuando “la logística personal no nos permita disfrutar del pan del día de calidad”.

Si queremos congelar un pan casero, deberemos esperar un rato después de sacarlo del horno para que se atempere. Lo mismo si lo compramos en la panadería y nos lo sirven caliente, acabado de hacer. “Este corto plazo de tiempo de atemperado favorece que, durante la descongelación, obtengamos un producto prácticamente igual al acabado de hornear, ya que está en su momento de máxima calidad”, dice Nomen.

En caso de hacerlo en casa, también es conveniente hornear un poco menos de tiempo las piezas para que nos quede mejor el toque de acabado posterior en el horno cuando descongelemos.

Para entrar en el congelador es importante proteger el pan y aislarlo el máximo posible del exterior “para evitar las quemaduras por frío, la deshidratación y la pérdida de humedad interna”, explica Jordi Nomen, que cita como muy útiles las bolsas plásticas especiales para congelación, “porque se ajustan a la pieza completamente”. Además “están fabricadas con materiales especiales, resistentes a bajas temperaturas, por lo que el plástico no se agrieta durante el proceso y evita el intercambio de humedad entre el producto y el exterior”.

Xavier Barriga, fundador de las panaderías Turris, nos aconseja cubrir el pan con papel de aluminio antes de introducirlo en una bolsa de plástico. Para aumentar la sostenibilidad del sistema Lluís Massanés, profesor de preelaboración y conservación en ESHOB, reutiliza estas bolsas, que aprieta bien para ajustarlas y conseguir el vacío.

Un buen aislamiento evita también que el pan se impregne de olores de otros alimentos almacenados en el mismo espacio del congelador.

Podemos congelar igual un pan de molde que una barra de pan, pero hemos de tener en cuenta que ambos deberán ir bien protegidos.

Los panes con corteza crujiente son más delicados a la hora de congelar y descongelar porque tienen dos zonas muy distintas en contenido de humedad. La corteza es el resultado de la deshidratación externa durante el proceso de cocción. A medida que pasa el tiempo, la miga va cediendo parte de su humedad a la corteza, por lo que el crujiente va disminuyendo. Por eso, “si tenemos una corteza muy seca y crujiente en el momento de la congelación es posible que no exista equilibrio de humedad en todo el pan y que la corteza se nos rompa y desprenda al descongelarlo”, explica Jordi Nomen.

Los panes de miga blanda, sin corteza, “son menos delicados a la hora de congelarlos porque no existe el riesgo de que se desprenda ninguna corteza”.

Los panes de miga blanda son menos delicados a la hora de descongelarlos 

Guardar el pan entero tiene tantos inconvenientes y ventajas como guardarlo cortado en rebanadas. “Si rebanamos el producto antes de congelarlo aumentamos la superficie expuesta a quemaduras por frío y deshidratación”, detalla Jordi Nomen, que nos aconseja introducir la pieza sin cortar.

Ahora bien, la opción de guardarlo troceado nos permite sacar únicamente las porciones de consumo que necesitamos en cada momento. “De este modo no descongelamos pan que no vamos a usar”.

La experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño apunta que si lo rebanamos “tardará menos en congelarse y descongelarse y se hará de forma más uniforme”.

El pan que ha sido elaborado con masas de fermentación larga, con masas madre y materias primas de calidad, “soporta mucho mejor la congelación y descongelación que un pan industrializado convencional”, explica el fundador de Concept -Pa. La razón es que este pan puede retener e intercambiar mejor la humedad, lo que le confiere en fresco una mayor vida útil.

Comprar un pan de calidad siempre será la mejor opción en todos los casos, ya sea para comerlo fresco o para congelarlo.

Gracias a su preparación con ingredientes de mayor calidad, el pan artesano soporta mejor la congelación 

Los diferentes tipos de harina, y la mezcla que hagamos entre ellas, nos darán panes con miga distinta. Si es más alveolada (es decir, si tiene más huecos en el interior) “favorecerá que la pieza se congele en menor tiempo, en cambio, si es más compacta el tiempo de congelación será mayor”, explica Nomen. Las harinas integrales y las de espelta tienden a dar como resultado un pan con una miga más compacta de lo habitual.

Por otro lado, si compramos el pan en un horno tradicional pensando en congelarlo, “lo mejor es pedirle al panadero que nos escoja las piezas menos tostadas, para minimizar la diferencia de humedad entre la corteza y la miga”.

“Es un error muy común comprar el pan, dejarlo en la panera y, cuando vemos que está empezando a secarse correr a congelarlo”, nos dice el profesor de ESHOB. “El pan ha de ser de calidad y congelarlo cuando está bien fresco, lo antes posible desde el momento de la compra para disfrutar de él con la misma calidad cuando lo descongelamos”. De esta manera, “congelamos el producto en su momento óptimo de consumo, que es el momento en el que tiene más cantidad de humedad en su estructura”, añade Jordi Nomen.

El pan se debe congelar lo antes posible 

Durante la congelación la miga cede humedad a la corteza y el pan suele quedar blando. “Si lo descongelamos a temperatura ambiente, en la nevera o en el microondas el pan nos quedará gomoso y no recuperará el toque crujiente”. Para conseguir su consistencia original seca y crujiente lo máximo posible, Nomen nos aconseja cocerlo 5 minutos en el horno para que se deshidrate la corteza. Xavier Barriga apunta la tostadora como otra opción, especialmente si está en rebanadas, pero nunca el microondas, “que se limita a calentar el pan y reblandecerlo, y además rápidamente vuelve a endurecerse”.

Para descongelar pan de molde o pan de textura blanda sin corteza y con más humedad, “hay que hacerlo lentamente a temperatura ambiente”.

El experto apunta que el tiempo de descongelación dependerá del tamaño: a más pequeño, más rápido.

Aunque parezca poco importante, resulta muy práctico etiquetar con la fecha de entrada todos los productos que congelamos, incluido el pan, para evitar que se nos quede en el fondo del cajón durante meses. “Cuanto más esté en el congelador más sufrirá su estructura interna y más diferencia habrá con el producto original cuando lo consumamos”, dice Jordi Nomen, que no recomienda tenerlo más de dos o tres semanas para evitar que al sacarlo esté lleno de zonas blanquecinas. “Ese cambio de color lo provoca la deshidratación por congelación, que, aunque no representa riesgo sanitario, reduce sus cualidades organolépticas y pierde textura”.

No hay que olvidar que el pan, al igual que el resto de alimentos, no debe recongelarse.

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