Un pan plano cubierto de hierbas, especias y ajo era parte de la alimentación de la Antigua Grecia, e incluso ya para el 500 a.C., en tiempos de Darío I el Grande, ese pan plano ya era consumido con queso fundido y dátiles. Los antiguos etruscos también disfrutaban de la focaccia, muy similar a la que se consume en la actualidad, y los franceses degustaban su flammekueche.

Todo esto, claro, muy lejos de la pizza actual con salsa de tomates. Si incluso Nápoles, conocida como cuna de la pizza moderna, todavía no contaba con la salsa roja, y hasta entrado el siglo XVIII todavía eran muy usuales las “pizzas blancas”. Harina y agua como base y por encima grasa de cerdo, pimienta, queso y albahaca, productos que se tenían a mano en ese momento.

Es que el tomate es una fruta originaria de América y fueron los españoles, con sus primeros viajes a estas tierras, quienes lo introdujeron en Europa, aunque con muy poca aceptación, ya que se creía que se trataba de un fruto tóxico. Los primeros cultivados en Italia recibieron el nombre de “pomo d’oro”, “manzana de oro”, ya que lo primero que resaltaba era su color amarillo.

Así, las pizzas blancas pasaron a tener salsa de tomate entre sus ingredientes, y la pizza así elaborada en Nápoles se convirtió en un fenómeno que traspasó fronteras, y en cada país en donde se instalaba comenzaba a incorporar elementos locales.

De muzzarella, napolitana, o incluso con ananá, a la piedra o al molde, cada persona tiene su pizza preferida, y en el último tiempo son cada vez más las opciones para cada uno de los paladares. En la Argentina, además de la clásica versión “porteña”, que puede encontrarse en muchos de los locales de la calle Corrientes, nuevas propuestas se fueron instalando y afianzando. Pero claro, al margen de poder disfrutarlas en una salida, también es posible prepararlas en el hogar siguiendo el paso a paso de los expertos.

Como se explicó antes, las primeras versiones utilizaban únicamente los productos de los que se disponía, así es como se transformó en un ícono de las denominadas “pizzas blancas”. El maestro Mauro Lacagnina detalló el paso a paso:

Se realiza un amasado con la harina, el agua y la sal, además de la levadura natural que en esa época era la masa de la pizza del día anterior, ahora conocida como masa madre. Tras el amasado y dejarla leudar, se estira como se hace habitualmente con una pizza y arriba se le coloca la grasa de cerdo en estado gelatinoso, la pimienta molida y el queso de oveja rallado, entre 50 y 100 gramos. Tras ello, la albahaca y llevar a un horno a leña a unos 450° durante 90 segundos.

Nacida en Alsacia (Francia) y sus alrededores, se cree que fue en el siglo XV. En francés se llama la “tarte flammée”, o sea la tarta flameada. “En restaurantes y en los mercados típicos de los pueblos de Francia se puede ver a los artesanos panaderos que están con sus hornos, sacando la flammekueche fresca”, explicó el maestro Cyril Hervé, actualmente Técnico Internacional de Panadería en el Grupo Puratos.

A diferencia de la clásica pizza napolitana con salsa de tomate, su base es cubierta con crema fresca o crema doble (más gorda). Tiene una masa muy finita, de aprox 1cm, y tradicionalmente se hace en un horno a las llamas a más de 300 °C hasta que los bordes empiecen a quemarse/dorarse bien oscuro. Los bordes son bien crocantes.

Mezclar 5 minutos a 1° velocidad y 7-8 minutos a 2° velocidad. La temperatura final es de 26°C. Dejar reposar 10 minutos. Cortar en bollos de 300 gr, dejar reposar durante 20 minutos y luego refrigerar hasta su uso (bien cubierta con plástico si es posible). Estirar hasta obtener una masa de unos 30cm de ancho por 40-45 cm de largo.

Para 300 gr de masa, 70 a 100 gr de crema de leche, 60 gr de panceta ahumada cortada en lardons y media cebolla. Hornear por 6 minutos a 300°C en horno pizzero o a la piedra. Servir inmediatamente cortada en porciones.

Su masa y el sabor resultante la hacen una compañera ideal para esas reuniones con amigos, siempre teniendo en cuenta que el hecho de ser tan finas y ricas, hacen que se pierda la cuenta de cuántas porciones se comerán por persona, por lo que es necesario siempre calcular de más.

Reconocido como “el padre de la pizza a la parrilla”, Danilo Ferraz afirmó que “los bollos se preparan con poquísima levadura y su larga maduración en frío, de por lo menos 48 horas, nos da una masa saludable y súper liviana. Las estiramos con palote, ejerciendo una fuerte presión sobre la masa para que desaparezcan los alvéolos, y las cocinamos directamente sobre el hierro en la parrilla, a fuego directo. Esto da como resultado una pizza bien finita y muy crocante, totalmente fuera de lo común”.

El chef de Mil y Pico recuerda que uno de los principales detalles que se deben cuidar al momento de la elaboración es que “todos los insumos que se utilicen sean de excelente calidad”, y las posibilidades son infinitas, además de una clásica muzzarella, ya que morrones asado y ricota, o incluso los vegetales salteados pueden ser parte de estas preparaciones, para las que recomienda utilizar madera de quebracho.

Ingredientes para la Napo de Nápoles

Para la masa (para 6 bollos)

Salsa pomodoro italiana o local de buena calidad, 150 gr

Pulpeta mozzarella fior di latte, 1

Para la salsa, procesar todos los ingredientes en crudo. Reservar.

Para la provenzal, picar el ajo y el perejil y sumar al pocillo de aceite. Reservar.

Para la masa, hacer un volcán con la harina sobre una mesa. Activar la levadura en una taza de agua tibia con el azúcar. Colocar el agua en el centro del volcán e integrar de a poco con la harina, del centro hacia afuera. Agregar el aceite, sumar la levadura activada y, por último, agregar la sal en los bordes. Seguir integrando de adentro hacia afuera y amasar todo durante unos minutos. Dejar descansar tapado con un repasador por 45 minutos. Luego, separar en 3 partes, embollar y dejar leudar por 48 hs en heladera (hará la diferencia).

Estirar un bollo con un palo de amasar sobre una superficie lisa hasta que quede bien finito y no se vean alvéolos. Si el círculo es demasiado grande, cortarlo en 2 semicírculos. Colocar la pizza o media pizza directamente sobre la parrilla a fuego medio. Cuando esté cocido un lado de la masa, retirar y reservar. Repetir el procedimiento con todos los bollos.

Al momento de servir, colocar las prepizzas sobre la parrilla con el lado previamente cocido hacia arriba. Agregar la salsa de tomate y la pulpeta cortada en fetas, dejando espacios libres donde se vea bien la salsa. Agregar el tomate cortado en fetas, la provenzal y cubrir con parmesano finamente rallado. Cuando el queso esté derretido y la pizza se pueda levantar con una espátula sin que se doble, que esté bien crocante, retirar y cortar en 8 porciones.

Cuenta la historia que en 1946 Gus Guerra puso en una fuente cuadrada uno de los bollos con los que su madre solía hacer pizza. Sumó queso y salsa y directo a hornear. Grande fue la sorpresa cuando salió con el queso extremadamente gratinado, con bordes ennegrecidos y un “encaje”. Allí entendió que había nacido un nuevo tipo de pizza. Desde ese momento, Buddy´s, la pizzería de los Guerra, la vendió de esa forma.

“Se elabora a partir de una biga, que es un pre fermento italiano hecho a base de harina, agua y levadura (baja cantidad), funciona al igual que una masa madre que potencia el fermento en cuanto al sabor, estructura y desarrollo”, explicaron a Infobae los hermanos Francisco y Mateo Tolosa, al frente de Sunny, en Villa Devoto.

“La masa es de alta hidratación, estamos trabajando con un 76% de hidratación aproximadamente y la dejamos reposar una vez elaborada la masa, 24hs en bloque. Luego fraccionamos y se bolla de 300gr para colocar en un molde de 20x25cm y pasa a reposar nuevamente en molde 12 hs más”, detallaron.

Respecto de los ingredientes, se usa una muzzarella mucho más consistente que la pizza porteña normal, buscando que copie la forma del molde sin desprender mucha grasa y que pueda gratinar, justamente la particularidad de este estilo de pizza. Para la salsa, según explicaron, “utilizamos un tomate italiano, con un fondo de cebolla y ajo, le agregamos pimentón, ají molido, orégano y oliva además de otros ingredientes. La cocinamos durante 6 horas para conseguir consistencia y concentración de sabor. Parmesano para finalizar por encima de la muzzarella y una breve capa de salsa de tomate”.

Sin dudas, además de la clásica Detroit, es posible agregar los toppings más variados, como cerdo braseado con repollo colorado, berenjenas asadas con salsa de bagña cauda y alcaparras o incluso vegetales asados, rúcula y pistachos.

Juntar la harina, la levadura y la sal en un bowl grande y mezclar para combinar. Agregar el agua y mezclar hasta que se forme la masa. Dejar reposar durante 30 minutos. Poner la masa en mesada y amasar hasta que se forme una bola lisa y sedosa, unos 15 minutos. Formar una bola apretada, cubrir firmemente con una envoltura de plástico film y dejar reposar en un lugar cálido hasta que la masa haya doblado aproximadamente en volumen. Retirar del bowl y cortar la masa para ir colocándola en los moldes, previamente aceitados. Presionar hacia abajo la masa con las yemas de los dedos para eliminar las burbujas de aire y extenderla por toda la fuente. Poner la salsa, muzzarella, topping uniformemente sobre la cara de la masa y parmesano por encima. Luego cubrir los bordes con queso para lograr el gratinado tan particular de este estilo de pizza.

Pizza de fermentación lenta

Una base crocante y una masa aireada y ligera de muy fácil digestión, son las claves que hacen de esta pizza una de las más buscadas y las más estudiadas, teniendo en cuenta los viejos modelos de preparación de este alimento.

“Es una masa de alta hidratación y amasado rápido que combina harinas blancas e integrales orgánica con poolish y levadura salvaje obtenida de la masa madre. También es de fermentación lenta, por 24 horas en frío. Todo esto genera una masa sumamente aireada, húmeda, fácil de digerir y compleja en aromas y sabores, con base y bordes crocantes. El agregado de harina integral orgánica aporta ese sabor a trigo que solo la harina blanca no aportaría”, afirmó el chef Leo Azulay.

El responsable de Picsa detalló que “la masa se estira y leuda en el molde, luego se cocina en horno de leña a una temperatura cercana a los 300 grados por no más de 3 minutos. Se realiza luego una segunda cocción al momento de ser despachada ya con los ingredientes que se puede realizar con o sin molde a una temperatura más baja durante alrededor de 3 minutos, dependiendo del tipo de pizza”. Pero al margen del horno de leña y demás, también es posible replicarlas en el hogar.

Ingredientes (rinde 2 bollos de 500 gr)

Harina de alto contenido de gluten, 500 gr

Oliva extra virgen, c/n

Para la salsa de tomate

Oliva extra virgen, c/n

Para la masa: mezclar la sal en el agua, integrar la harina, la levadura y amasar todo junto, dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente templada y hacer pliegues a la masa. Cortar en dos bollos (250 gr cada uno) y dejar en la heladera en un envase hermético por 24hs. Transcurrido el tiempo, atemperar los bollos fuera de la heladera, colocar el bollo en un molde aceitado, estirar y dejar leudar por dos horas antes de la primera cocción. Pre-cocinar la masa en un horno a 180° por unos 5 minutos.

Para el armado: colocar un cucharón (150 gr por bollo) de salsa cruda de tomate (para ello trocear los tomates con las manos y condimentar a gusto con sal, azúcar y oliva), agregar la mozzarella (350 gr por bollo) y hornear a 250° entre 3 y 5 minutos. Retirar del horno y terminar con orégano, aceitunas verdes y oliva extra virgen.

Pizza con masa de cerveza

La suma de la cerveza a tres ingredientes básicos, harina, levadura y sal, dejando de lado el agua, dan por resultado esta masa que suma cada vez más adeptos. La textura y el aroma son las claves que hacen de esta preparación un imprescindible una vez que se le toma la mano.

En una taza, colocar la levadura, el azúcar y un poco de cerveza. Mezclar bien hasta que se formen burbujas, dejar reposar 10 minutos. En un cuenco, colocar la harina y mezclarla con la sal. Hacer un hueco en el centro e incorporar la taza con la levadura. Incorporar el aceite y la cerveza. Unir todos los ingredientes hasta formar una masa. Luego amasarla en una mesada con harina. Dejar leudar hasta que duplique el volumen, luego cortar según tamaño deseado. Estirar la masa hasta lograr un círculo. Colocar con una cuchara la salsa de tomates, agregar el queso muzzarella y llevar a horno fuerte por 5 minutos. Retirar y colocar los toppings que se desee.